Andalusien ist bekannt für Sonne, Flamenco, weiße Dörfer, königlich-spanische Hofreitschule, und Sherry!
Ich liebe Sherry in all seinen Formen. Pur und auch als Drink genommen, ein absoluter Hochgenuss. Einen Sherry Cobbler mit Olorosso Sherry ist, gerade im Sommer, ein fantastischer Drink der mit den Aromen des nussigen Olorosso auf der einen, und mit den leicht süß/sauren Aromen der Früchte auf der anderen Seite spielt.
Ich liebe Sherry in all seinen Formen. Pur und auch als Drink genommen, ein absoluter Hochgenuss. Einen Sherry Cobbler mit Olorosso Sherry ist, gerade im Sommer, ein fantastischer Drink der mit den Aromen des nussigen Olorosso auf der einen, und mit den leicht süß/sauren Aromen der Früchte auf der anderen Seite spielt.
Nun hatte ich die Gelegenheit während meines letztjährigen Sommerurlaubes die Bodega von Williams and Humbert in Jerez de la Frontera zu besuchen.
Hier ließ ich mir alles über Sherry, und PX im Besonderen, von der Herkunft bis zur Herstellung, erklären.
Pflanze:Hier ließ ich mir alles über Sherry, und PX im Besonderen, von der Herkunft bis zur Herstellung, erklären.
Pedro Ximenez ist eine weiße Traube mit kleinen Beeren, die einen sehr hohen Zuckergehalt haben. Die Pflanze besitzt zwittrige Blüten und befruchtet sich somit selbst.
Der Legende nach sollen die Rebestöcke dieser Sorte von einem flämischen Soldaten aus der Armee von Karl des V (1500-1558) namens Peter Siemens von den Weinhägen am Rhein nach Andalusien gebracht worden sein.
Und da man diesen schweren deutschen Namen in Spanien nicht so gut aussprechen kann ist aus Peter Siemens über die Jahre eben Pedro Ximenez geworden.
Zentrum der Sherry-Produktion ist Stadt Jerez de la Frontera. Auf den weißen Albariza-Kreideböden, die sich dort befinden, erreicht Sherry seine besten Qualität. Vor der Reblauskatastrophe, die 1894 auch das Weinbaugebiet um Jerez verwüstete, wurden dort bis zu 100 verschiedene Rebsorten angebaut und für die Herstellung von Sherry verwendet. Erst mit der Neuanpflanzung der Weingärten mit resistenten Rebsorten setzten sich nur noch drei Rebsorten durch: Der Palomino, der Pedro Ximenez und der Moscatel sind heute die einzigen Verschnittweine in Jerez und Umgebung.
In den letzten Jahren hat sich die Anbaufläche um Jerez halbiert, weil die Nachfrage nach Sherry weltweit leider gesunken ist.
Herstellung:
Die von Haus aus sehr zuckerreichen Trauben werden vor der Verarbeitung ein paar Tage in der Sonne getrocknet, um den Zuckergehalt weiter zu erhöhen, sie lagern dabei auf Matten aus Esparto-Gras und werden nachts mit Planen abgedeckt, damit die feuchte Seeluft den Trennungsprozess nicht behindert.
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| Trocknung der Weinbeeren |
Die für einen Weißwein ungewöhnlich dunkle, fast ins Schwarz gehende Mokka-Farbe ist das Ergebnis der rosinenartig geschrumpften Beeren und des jahrelangen oxidativen Ausbaus in den Bodegas.
Bevor die Trauben gekeltert werden können, müssen sie vollkommen trocken sein. Außerdem ist es für den Gärungsprozess wichtig, dass die Trauben noch ihre Wachsschicht haben. In der Keltereien werden die Beeren zunächst leicht vorgepresst, danach gelangen sie in die Pressen. Dort werden aus 100 kg Trauben 70 Liter Mostvorlauf erzeugt, er bildet die Grundlage für die Herstellung.
Der Gärungsprozess des Mostes wird durch die Wachsschicht in Gang gesetzt. Auf die erste stürmische Gärung, maximal sieben Tage, folgt eine ruhige Gärung, die etwa zehn Wochen dauert.
Der Gärungsprozess des Mostes wird durch die Wachsschicht in Gang gesetzt. Auf die erste stürmische Gärung, maximal sieben Tage, folgt eine ruhige Gärung, die etwa zehn Wochen dauert.
Jetzt beginnt die Ausreifung der Sherrys in Fässern aus amerikanischer Eiche Das Besondere dabei ist, dass die Reifung des Sherrys in Kontakt mit der Luft, erfolgt. Die Fässer werden nur zu 5/6 gefüllt, so dass sich eine Luftkammer bildet. Diese ermöglicht das Wachstum der notwendigen Florhefen. Dieser Flor dichtet den Wein komplett ab, so dass er nicht mit Luft in Berührung kommen kann und deshalb nicht oxidiert. Außerdem trägt der Flor zum typischen Geschmack des Sherrys bei.
Der nächste Schritt in der Herstellung von Sherry ist das sogenannte Solera-Verfahren. Dabei werden mindestens drei Reihen von Fässern mit dem gleichen Typ von Sherry übereinander gelagert. Jede der Reihen hat jedoch ein anderes Reifestadium, zuunterst der älteste, obenauf der jüngste.
Die Fassreihe am Boden heißt Solera ("die, die am Boden liegt").
Der nächste Schritt in der Herstellung von Sherry ist das sogenannte Solera-Verfahren. Dabei werden mindestens drei Reihen von Fässern mit dem gleichen Typ von Sherry übereinander gelagert. Jede der Reihen hat jedoch ein anderes Reifestadium, zuunterst der älteste, obenauf der jüngste.
Die Fassreihe am Boden heißt Solera ("die, die am Boden liegt").
Regelmäßig entnimmt man der Solera bis zu einem Drittel Sherry für den Verbrauch. Diese Menge wird aus der darüber liegenden Lage ersetzt, die wiederum aus der nächst höheren Lage aufgefüllt wird, bis schließlich in die oberste Reihe junger Wein nachgefüllt wird. Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Durch das Solera-Verfahren gehen also die Eigenschaften der älteren Weine auf die jüngeren über. So kann eine über viele Jahre gleichbleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken erzielt werden, da Schwächen eines Jahrgangs durch den Verschnitt mit anderen Jahrgängen nivelliert werden. Bis der Sherry schließlich trinkfertig ist, bedarf es einer Mindestreifezeit von drei Jahren, anspruchsvolle Marken reifen sogar noch länger.
Geschmack:
Ein reinsortiger Pedro Ximénez hat einen stark rosinigen Charakter voller Komplexität mit Aromen von Feigen, Datteln, Honig, Pflaumen-Kompott, Kaffee und Schokolade.
PX ist von delikater Süße und hat ein bezauberndes Bouquet. Er eignet sich besonders als Aperitiv, zu Süßspeisen, sowie als Zutat in deinem Drink.
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Mein Lieblingscocktail mit PX ist der Quarter Deck.
Ganz simpel mit nur drei Zutaten:
- 6 cl dunkler Rum hier Dos Maderas 5x5 PX
- 3,5 cl PX Don Zoilo 12 years
- 1 Barlöffel frischer Limettensaft
Alle Zutaten sehr kalt gerührt in eine Cocktailschale. Keine Deko.
Ich hoffe ich konnte euch die Traube und da Erzeugnis was daraus hergestellt wird etwas Näher bringen.
Vielleicht bestellt ihr bei eurem Nächsten Barbesuch einfach mal wieder einen Drink mit PX?
Welcher ist eurer Favorit? Über Kommentare, mit den dazugehörigen Rezepten, würden wir uns sehr freuen.
Bis bald mal wieder
Euer Olaf
Ich hoffe ich konnte euch die Traube und da Erzeugnis was daraus hergestellt wird etwas Näher bringen.
Vielleicht bestellt ihr bei eurem Nächsten Barbesuch einfach mal wieder einen Drink mit PX?
Welcher ist eurer Favorit? Über Kommentare, mit den dazugehörigen Rezepten, würden wir uns sehr freuen.
Bis bald mal wieder
Euer Olaf
Bildquellen: Weinkontor-Freund.de, savoystomp.com